Chceš podpořit tento kanál? Staň se PATRONEM!

Martin Kortus v rozhovoru Proti Proudu

Martin Kortus je šéfkuchař momentálně vedoucí školu vaření Laboratorio. Gastronomie ale nebyla jediný Martinův koníček, zájem či profesní zaměření, byť ho provází posledních více než dvacet let. Martin vlastnil firmu zabývající se telekomunikacemi. V USA měl vlastní foto studio, ale nakonec zvítězila láska k vaření. Své zkušenosti sbíral při skoro dvacetiletém pobytu v New Yorku, kde absolvoval francouzský kulinářský institut v roce 1992.


V USA byl rovněž privátním kuchařem nebo gastronomickým poradcem. U nás v České republice jste ho mohli vídat například na plakátech Bageterie Boulevard nebo v hotelu Josef, kde zastával funkci šéfkuchaře. Léta také působil v Národní bance vín nebo v Monarchu. Dneska ho nejčastěji potkáte právě na lekcích vaření v Laboratorio.
Proč a jak se ocitnul Martin Kortus v New Yorku, zda ho vaření a láska ke gastronomii stále naplňuje si poslechněte v dalším rozhovoru Proti proudu.
V tomto rozhovoru zjistíte například:
– kde začala jeho láska k jídlu
– jak se ocitnul v New Yorku
– proč se Martin začal věnovat gastronomii, i když vystudoval telekomunikace
– jak Martinovi ovlivňuje život jeho znamení Střelec
– co přivedlo Martina zpátky do České republiky
– jak se objevil na plakátech Bageteria Boulevard
– za co nejčastěji utrácí

Více informací najdete na https://protiproudu.net/martin-kortus/

Automatický transcript

Minuta: 0
Ahoj Já jsem Dan tržil a je to jen další díl Podcast proti proudu a dnešním hostem je Martin kortus Martina možná znáte ze sítě rychlý občerstvení Bageterie Boulevard, které On byl vlastně na plakátech, protože vymyslel sezónní menu a to tak trošku napovídá o tom, že dnešní díl bude hlavně u jídla a gastronomii Martin je totiž výborný Kuchař, který prošel mnoha restauracemi a momentálně šéfkuchaře ve škole vaření laboratorio to jakoby zeměpisně Matějov příběh Lidic fascinující po revoluci odjel z Česka do Ameriky a téměř dvacet let žil v New Yorku tam si splnil spoustu svých snů dosáhnout úspěchu hned v několika různých kariéra začal do Telekomunikace Martin se ale také hodně věnoval umění a fotografie a naplno tam propadl jsem poslední asi životní vášní a tou je právě gastronomie. Nedávno mi někdo říkal, že tindra dělá moc dlouhý, takže já to tentokrát vezmu rychleji a rovnou ať mi skočit na tenhle rozhovor.
Minuta: 1
židle americkém snů s Martinem tu jsem s Martinem Díky že jsi přijel tady mé pozvání do rozhovoru s tím redcon laboratories šéfkuchař pocit že potom jak jsme se o tom bavili celý svůj život tak nějak profesně se točí kolem gastronomie že jo spome než ty jsi vůbec třeba na to co je první jídlo co jsi vařil tak já to nemám Úplně takhle Rowan i co bylo moje první jídlo v podstatě abych se přiznal tak já jsem byl samozřejmě jako dítě v Děčíně konzument všeho dobrého a měl jsem to štěstí že jsem měl babičku která měla strašně dobře vařit a v podstatě svého času se ti může
Minuta: 2
Bella, že pracovala v továrnický rodině a vedla kuchyň, takže potom když jí děda v uvozovkách vysvobodil nemusela chodit do práce, což zároveň nechápu, jak se mu podařilo za minulého systému, kdy babička vlastně byla žena v domácnosti, tak babička se starala teda všechno co co se doma jídlo a s tím by si spojený a vlastně tam byl takový ten první impulz, kdy vlastně člověk jakou. Už odmala má takový ty stravovací návyky a prostě na to jídlo se těší. Kromě toho, že to teda splní tu potřebu toho toho nasycení, tak je tam i ta radost z těch chutí a z tohohle toho všeho, takže vlastně ten zájem už tam byl od malička podvědomě.
Minuta: 3
Leo obědy večeře, že to byla prostě rodinná událost. Měli jsme to i tak udělaný, že prostě večeře byla v 6
Minuta: 4
Který nám byli dovolené úplně nejvíc asi bylo, když se člověk dostal do bývalé Jugoslávie, kde teda spousta lidí samozřejmě zůstávalo a přebíhali někam jinam, já nikdy jsem neměl tuhle tu odvahu to udělat takhle krkolomně, ale když vlastně ten režim zkolaboval padnu potom 89. Tak já v prvním možném termínu jsem odletěl. Což byl myslím 13 nebo 13. Leden 19 set. 90. To byl vlastně moje vycestování ven do toho takzvaně kapitalistického systému, kdy vlastně jsem dorazil do New Yorku. Nikoho jsem tam neznal. A vlastně o všechno jsem se musel postarat sám a začni na dvou. Píky, což samozřejmě jsem začal v oboru, který jsem v Čechách měl vystudovaný, což je jsou Telekomunikace, ale samozřejmě díky tomu, že je člověk se potom.
Minuta: 5
Líp a měl jsem spousty jako ne vyplněných profesních přání různých, kdy jsem se třeba tady v Čechách nedostal na famu na fotografii, tak jsem si potom postupně ty profesní záliby splňoval v tom, že jsem nějakou nějakým způsobem v té profesi začal fungovat. Popřípadě jsem měl i jako konkrétní třeba Photo Studio New York zajímavé, že ho snědl si kulturu a odjel do Ameriky, když vlastně spoustu těch lidí, že jo, po té revoluci tady ty prostě nějaký cíle si pro něho Praha Čechách a a vznikalo tady spoustu jako projektu a mi přijde nový. Jakože ty vlastně sis to jo splnit. Možná do toho nejvíc jako Konečného prostředí a pro někoho by možná tak jako vy nejtěžší, že jo prostředí nebo myslíš, že ta Amerika je fakt jako Země otevřených možnosti v tom určitě, tak ty časy se trošinku mění Amerika už dneska není to co to bývalo v době kdy já jsem tam přijel.
Minuta: 6
Samozřejmě, ta tendence je nadále postupujete. Země se postupně uzavírá a hlavně nyní do té míry, že je to vlastně ne. Jenom těžké se tam dostat. Nemyslím na dovolenou, ale zůstat tam stejně těžký je potom vlastně se tam establish ovat a já vlastně tou, že jsem opustil Českou republiku nebo ještě Československo tenkrát, tak to bylo vlastně spojený s tím, že jsem od malička hrozně toužil někam jet a vzhledem k tomu, že jsem narozený v prosinci a že jsem střelec, tak v prostě vždycky mám tu tendenci, jako to udělat naplno ty věci a a vybrat si to nejvýš a a a prostě pracovat na tu v tomhle tom duchu, že vždycky sáhnu po tom nejvyšším cílů a když
Minuta: 7
Náhodou nevyjde, tak je ten vždycky ten cíl Putin, který je stejně o něco málo není dosažitelný jas než ten nejvyšší Jasně. Kdy se vlastně teda od těch telekomunikací a sestavy mluvil po fotografických studených a dalších věcech dostal dostal ke gastronomii gastronomii je ta mě pronásledovala celý život. Já už jako za studentských let. Samozřejmě v podstatě jsme převzali s tátou doma a takovou tu tu bázi toho vaření domácího, kdy jsme kdy jsme spolu vařily a já v podstatě, když jsem se dostal do Spojených států, tak tam ten Trend byl úplně opačný vlastně všichni snídali venku svačil i venku obědvali venku, protože to bylo prostě dostupný naopak ta situace, že člověk zůstal doma. Vařil si bylo něco jakoby.
Minuta: 8
Bych řekl netradičního, protože už jenom nákup těch potravin těch surovin ta práce s tím potom ještě to nádobí, tak to prostě nějak jako by jsem šel úplně jiným směrem, než všichni já sám za sebe můžu říct potom v těch v tom pozdějším období, kdy už jsem byl establish o vany. A relativně úspěšný ve Spojených státech. Tak už jsem si mohl dovolit bydlet na Manhattanu. Samozřejmě tomu předcházelo celá cestička hromady hromady let snažení, aby člověk si mohl dovolit být na Manhattanu, což samozřejmě bylo bylo dané, hlavně teda finance má, protože ten krok je finanční hrozně náročný ty nájmy. Jsou tam obrovské vysoký a s tím jde celý lifestyle, že pokud tam ty peníze nejsou, tak člověk si to vlastně neužije.
Minuta: 9
Já jenom teda pro představu musím říct že vlastně můj poslední být nebo působiště bylo na krvesaj doma jsem měl asi 80 minut s restaurací kolem řádově bloků kolem dokola kde já jsem bydlel a fungovalo to tak že jste přišel do města na něco chuť hlad tak jste si vybral jednu z těch není to samozřejmě zabíralo veškerý země co se týče pestrostí japonský čínský po celou Evropu a tak dále vlastně to fungovalo tak že jste si zavolal jídlo co jste chtěl šel jste si šel jsi si vzít sprchu a vrátil jsi se a tam už nikdo nebyl na zvonku dostal si jídlo které bylo relativně samozřejmě velmi dobrý ale co si budeme povídat jídlo které se dodělá Do
Minuta: 10
kontejneru a něčím se přiklopí, tak už to není, tak jako když si to člověk Dá přímo v té restauraci, ale i přesto to bylo prostě a takhle to tam funguje, že ty lidi prostě Dělají to co uměj. To co jim vydělává peníze a pak kolem sebe používají teď veškerý možný servisy. Chápu, že jsem to v podstatě jo, já když jsem se vlastně přestěhoval přestěhoval na Manhattan, tak jsem vlastně jak já jsem se vlastně v té kuchyně dostal vlastně to bylo tím, že jsem si chtěl splnit několik věcí a k tomu všemu jsem si ještě pořád v té době myslel, že je zapotřebí jako škola, abych něco mohl dělat, že musím dělat školu, takže jsem chodil i na do školy. Co se týče fotografie. Studoval jsem. Umění
Minuta: 11
historii umění a tak dále a tady k tomu všemu, aby tohle člověk všechno mohl dělat, tak samozřejmě potřeboval peníze každá ta škola něco stála a já jsem hledal samozřejmě něco, co bych mohl dělat. Ale nezabralo mě to celý den a a ty peníze, aby tam byly zajímavé ve smyslu toho, že bych v práci byl několik hodin a vydělal o to víc než a tak dále a potom vlastně ta ta rychlá kterých Lee Peníze přišly vlastně z té gastronomii. Já jsem nastoupil jako na servis, když nastoupíte do dobré restaurace, která jede a jste dobrý a Chováte se tak, aby těm zákazníkům to dělalo radost a ten servis byl perfektní, tak oni ty Američani potom jsou na konci doopravdy štědrý a nechají nechají na stole doopravdy. Ty
Minuta: 12
ty ty pro vás, který by potom když se Čtete na konci toho večera celá ta skupina těch lidí, který v tom pár si to tak prostě každý dostane i řádově třeba 200 dollarů. Někdy víc někdy méně, ale jsou to peníze, které máte za několik hodin vyděláno. A když se vám podaří se dostat do opravdy do dobrého podniku, tak a a máte to štěstí, že budete jenom na ten večerní servis. Buď nějakých pěti do 11
Minuta: 13
jsem měl tendenci to udělat líp než než daném podniku, což samozřejmě v Československu prostě ten repertoár těch jídel byl hrozně omezen a ne vždycky to byly kvalitní suroviny, takže tam už byla ta tendence si jako vařit doma a dělat si to po svém a hlavně jsem byl hrozně otevřený těm novým technikám novin surovinám prostě to co jako tenkrát těm lidem úplně scházelo. Najít si v tom nějaký to dobrodružství dneska ta doba je o něco jiná a ta novější generace už je plně otevřená a naopak mají rádi něco vyzkoušet a mít na tom talíři to dobrodružství, což samozřejmě i starší generace furt přetrvává to, že chlapi prostě soutěží nejlepším guláši v nejlepších knedlíkách. A vůbec jako nemají tu tu tu ambici. Se
Minuta: 14
trošinku poboček řídit a dělat ty věci trošku jinak moderní a popřípadě prostě opustit s tou zemí toho guláše první restaurace Il vigneto Il vigneto, tam jsem vlastně ze začátku působil na servis potom volný volný čas. Jsem vlastně kdy Všichni šli třeba ven si sednout. Zapálit si nebo si odběhl někam něco vyřídit, protože vždycky Mezi obědem a večeří je nějaká pauza, tak já jsem v podstatě běžel do kuchyně a a snažil jsem se z té kuchyně pochytit co nejvíc. Popřípadě se mi někdy pomáhal zadarmo s úpravou na ten večer a samozřejmě veškerý volný volný čas jsem trávil doma. Potom u plotny, kdy sem vlastně zkoušel doma ty techniky, zkoušel jsem se pokud možno co nejvíce přiblížit tomu profesionálnímu přístupu. Jak
Minuta: 15
technice taky tý chuti a vlastně v tomhle ta Amerika byla úplně neuvěřitelně mi nakloněná, protože ty kvalitní dobré suroviny, byl je relativně laciné a člověk mohl třeba jedno jídlo za sebou udělat 20x, což se bavíme třeba o konkrétně v italské kuchyni ty suroviny, co se používají čerstvé. Ano, ta úprava je řádově několika minutová a vlastně jde to dělá tak, že Ochutnáte není to ono už jsem měl připravit jakoby velký koš velký G Litovel a do toho to lítalo. Vlastně takhle jsem si dal jídlo. Třeba zkusil 10x, až až po tom 10. Najednou jsem začal pochopil ty souvislosti, které produkty spolu fungujou, kde se navazuje. Útěky tě kdy to jako všechno začíná být prostě o hodně lepší a tím vlastně předbíhat a ty lidi, který si vaří doma a často se mám. že
Minuta: 16
vlastně i předběhne that I profesionály protože tam máte ten absolutní zájem a máte to prostě zábavu zájem ty vlastně to mluvíš že tak záliv máš jako hodně mluvil se to fotografování o těch dalších věcech a že se do toho si pouštíš hodně po hlavě co tady do těch a kup si určitě já vždycky podvědomí jsem měl vždycky že člověk by měl dělat něco co ho baví co ho naplňuje a a stát se v tom daném oboru dobrý což mě se podařilo v několika oborech v těch telekomunikacích jsem nakonec Vlastně měl malou firmu kterou jsem chvíli jakoby držel ale na konci to od ní telekomunikační kariéru že jsem si vlastně uvědomil že to tak nemusí být jen nejen a všechno musí být školy a že vlastně ty Telekomunikace jsem vystudoval
Minuta: 17
kvůli rodičům a bych je udělal šťastný abych měl i klid a a vlastně najednou jsem si řekl bych tě a vlastně ty Telekomunikace nemusím dělat protože tam nebylo to vnitřní uspokojení samozřejmě peněz to vydělávalo hromady a splnil se mě takový jako v uvozovkách sen když jsem prostě chodil v bílé košili Měl jsem kravatu Byl jsem telekomunikační něco a a a díky začínajícím kompjůtrů má touhle tomu všemu jsem pak postoupil do dalšího kola programoval jsem velký ústředny a tak dále a vlastně tam došlo k tomu že jsem si řekl Já to nemusím dělat Já teď můžu dělat co chci ještě jsem teda byl v tom stavu kdy jsem si myslel že já bych dělal fotografii takže bych měl znát takovej ten základ úplný celou tu historii že bych se měl naučit že bych měl komunikovat i vlastně z galerie má chodit na přednášky
Minuta: 18
že bych měl sledovat jako výtvarné umění což se taky tak dělo díky tomu že jsem potom Prostě dělal různé profese mimo jiné jsem byl třeba ji hlídačem továrny přes noc kde se tiskly trika a tak dále a tak dále těch těch jakou profesi bylo spousty samozřejmě Abych akumulovat ty peníze Já využívali zaprvé na svůj na svoje volno a to volno abych to mohl s ní dělat to co chci v čem si myslíš jako že je třeba to jsou tvoje silné stránky jako kuchař tak V prvé řadě je tam doopravdy vyhrává nebo vítězí vlastně to že mě to že mě to neuvěřitelně baví naplňuje A že je tam to sebeuspokojení a jakmile něco v životě najdete takhle pokoj A naplňující ho tak potom ten daný obor nebo ten ten směr kterým jdete
Minuta: 19
je o hodně jednodušší, protože vůbec nevnímáte čas. Je vám to jedno, jestli v té práci. Jste 6
Minuta: 20
až sedmi letech Pokud člověk dělal nějaký řemeslo nebo něco takže tam na bude i profesionální úrovně dost že se popřípadě dostat na tu špičku a vlastně ten obor mě jakoby pustil v momentě kdy jsem ty věci začal dělat mechanicky automaticky že do toho nebyla zapojená ta hlava člověk už v tom oboru byl dobrý a už věděl že tohle tohle tohle a už to bylo jenom vlastně vlastně to celé opakovat a inkasovat ty peníze za tu odvedenou práci a najednou se z toho začala vytrácet jakoby ta radost protože tam dá nic nebylo což gastronomie musím se přiznat že tam se učíte prakticky celou tu celou tu celou tu hru toho toho vašeho udivuje A to je jedno, že už máte třeba michelina, tak furt je nad tím něco, co
Minuta: 21
třeba nemusíte u mě nebo nevíte a je to bezedný, ty se stará o těch svých letech v Americe a dostal vlastně až až do hotelu Josef, ty jsi byl jsi to chápu správně jako první na pozici kuchaře v podstatě, já jsem na týdle pozici byl jednou jednou ve Spojených státech, kde jsem byl taky spolumajitelem a já jsem potom vlastně jak to tak bývá člověk a začne pálit dobré bydlo a vlastně já jsem potom už to dotáhl tak daleko, že vlastně v těch Spojených státech jsem fyzicky nemusel být úplně stoprocentně zastoupený fyzicky a a moc jsem si dovolit začít trávit prostě nějaký čas v Evropě Západní která Evropa. Furt přitahovala díky tomu, že to má tu historii ty lidi jsou vzdělaný a tak dále
Minuta: 22
a začal pomalu mě začal vadit ten americký svět. Jako u dospělého světa, který vlastně moc dospělí nebyl, protože Američani jsou z větší části pořád děti a a vlastně mě začala scházet taková ta hlubší komunikace nebo hlubší myšlenky, které v té americe tě nechci říkat, že jsou to v žádném případě, ale takovej ten Mainstream lidí je doopravdy velmi ta komunikace je velmi povrchní a jednoduchá. A člověk si tohle vlastně uvědomí pak když zase to konfrontuje s tou Evropou, kdy cítí prostě tu historii a je to prostě jiný, no a mě v té americe začalo pálit dobré bydlo. Začal jsem jezdit do Evropy, kde se Začal trávit relativně hodně času. Pak už to bylo v podstatě větší část roku jsem strávil v Evropě nešel Americe
Minuta: 23
a vlastně tam se to přeložilo do toho, že jsem si řekl, že já vlastně už můžu být kdekoli a vlastně do té Evropy se měl tendenci se přestěhovat. Samozřejmě ne úplně do České republiky, všeho jsem měl trošinku obavy a strach, ale chtěl jsem se usídlit Barceloně, kde jsem měl, kde jsem měl dobrého známého vlastně díky tomu. Já jsem díky pobytu ve Spojených státech jsem poznal lidi z celé zeměkoule. Kde je ta koncentrace těch těch lidí z celého světa a já vlastně dneska mám přátele po celém světě, takže není problém odletět do Japonska. Není problém odletět době není problém. Prostě všude mám známý. Takže se dá poměrně dobře cestovat. Dá se využít tady těch kontaktů. Já bych ty lidi otravoval, že u nich Bydlím, ale prostě je tam v té dané země je vždycky ta spojka, protože mám
Minuta: 24
poodkryje vlastně tu zemi v úplně jiném spektru a já vlastně abych pravdu řekl. Pak mě jsem vlastně přetáhl Kamaráde můj bývalý spolužák ze základní školy, který protože já jsem z nějakého důvodu měl zábrany jako do České republiky jet tak říkal. Hele přijeď za mnou takhle to je hned. To je vlastně v pohraničí přijeď na buchty, tak já jsem vlastně tímhle tím způsobem začal znova komunikovat s Českou republikou tím, že jsem překročil Hranice. Pohraniční jsme si udělali táborák. Já jsem si dal buřty a a on dobře věděl, jak to na mě už jít a říkal, ale měl by si mohli bychom si zajít do Prahy a říká Hele já vůbec o to nestojím. A v něm kecal. Pozval mě na večeři tady do tenkrát hodně hodně slavného podniku a vlastně na to konto. Já jsem strčil
Minuta: 25
noc do České republiky a takhle se to stalo, že jsem se dostal do České republiky, tak se mi vůbec ty zábrany se vracet tak Já zaprvé teda se musím přiznat, že poprvé jsem do České republiky se vrátil nějakým roce 96, co bylo po 6 letech pobytu ve Spojených státech těch důvodu bylo několik zaprvé rodiče, že jsem je neviděl dlouho. A jo vlastně tam se stalo i to, že vlastně jsem doletěl byl. Měl jsem tady být týden a zůstal jsem v Čechách tři roky, protože jsem zjistil, že oba dva rodiče jsou těžce nemocný, což samozřejmě jsem ani netušil, protože oni to neřekli. Ani to nepovažovali za tak urgentní. V jakém byly zdravotním stavu a po mém přílet. Vlastně já jsem všechno na dálku zavřel ve státech a zůstal jsem tady. Hodně jsem plánoval chvíli, ale ty nemoce doopravdy už byly hrozně zanedbaný
Minuta: 26
a a a oba dva rodiče jsem pochoval, takže já jsem tady vlastně od nějakého 96 s nějakými pauza, kdy jsem si musel na chvíli odskočit, abych z toho ne zešílel nazpátek do státu, tak vlastně jsem oba dva rodiče pochoval a potom teda jsem znova odletěl nejdřív do Londýna na chvíli, kde jsem měl přítelkyni nebo v té době ještě to nebyla přítelkyně slečna, která se mě hrozně líbila, která byla původem Češka, ale v tomhle mlýně žil. A pracoval a tak jsem se tam několik týdnů zdržela. Podařilo se mě jí přemluvit, aby se mnou jela do Ameriky shodou okolností se mi to podařilo. Ona si tam našla dobu. Strašně dobrou práci a vlastně do dneška žije ve Spojených státech a a a a a je tam spokojená, to byla slečna, s kterou
Minuta: 27
jsem byl potažmo domluvený, že buď Letíme do Barcelony a budeme žít v Evropě. A ona nikdy nenašla tu odvahu mi říct, že ne, tak to bylo furt takovém stavu. Ano ano, přiletím příští měsíc, ale vlastně nikdy nepřiletěl. Až pak posléze jsem zjistil, že je to osoba, která neumí říct ne. Nebo jestli to chápu správně, tak pro tebe moc mě ta gastronomie nebyl důvod sem pak vracet, že jsi v tu dobu šéfkuchaři v Americe a musím si asi šéfkuchaře dělá kdekoli na světě by jsi chtěl asi jo. Asi jo, ale já jsem ještě do toho v Americe působil jako privátní kuchař, což mělo řadu svých výhod. Zaprvé, že jste nebyl vázaný přímo nějakou lokací, nebo jste vázaný hodinama. Vlastně jste si ten byznys manager tak že jednou týdně. šimáně dvakrát týdně jsem šel do nějaké rodiny která se mě objednala a tam jsem pro ně vařil Na požádání buď nějakou hostinu
Minuta: 28
nebo nějaký styl Já jsem v podstatě preferoval jak francouzskou tak italskou kuchyni vlastně tímhle tím jsem se prezentoval vždycky až do poslední doby mě vítězila francouzská kuchyně díky tomu že teď dělám ve škole vaření laboratorio poté Richardem tak vlastně začínám nebo jsem objevil znovu objevil tu italskou gastronomii která je fenomenální v jednoduchosti a jak se říká v jednoduchosti je krása je trošku zajímalo já jsem se Tě vlastně poprvé jako tvůj obličej spojil když se bylo že ona Bageterie Boulevard vyfocený u těch jejich míček To byla neuvěřitelná souhra náhod, kdy vlastně jsem vzal telefon neznámé číslo a tam se mě někdo zeptal, jestli
Minuta: 29
bych stál o spolupráci s Bageterie Boulevard, že je to prostě fastfood pojatý Trošku jinak a že to vybočuje z těch zaběhnutých kolejí a jestli by stálo spolupráce, že by mě chtěli požádat, abych pro mě udělal sezónní menu tříměsíční s tím, že tam budou dvě bagety budou tam je tam polévka, bude tam popřípadě dezert. A buď tam je nějaký film, který podle módních dnešních trendu by měly být kaloricky níž posazený, aby lidi ne přibírali, aby to bylo pro to tělo mi náročnější kaloricky a shodou okolností tenhle ten telefonát jsem dostal kousek od hotelu Hilton, kde jsem. Jsem zrovna tankoval a měl jsem asi hodinu volna a já jsem říkal helejte takhle po telefonu. To já se nedokážu takhle rozhodnout. Já bych
Minuta: 30
o tom chtěl vědět víc a vlastně na to konto oni říkali. No my jsme tady kousek takhle a bylo toho na Praze 9 za Harfou tam v těch Končinách a já jsem říkal i ty a teď mám chvíli času. Já se u vás zastavím a vlastně jsem tam dojel. Oni země byly vykulené, protože říkali, že tohle ještě v životě nezažil a aby někomu zavolal a já mám tam do půl hodiny. Byl jsem říkal mně to obrovská shoda náhod, protože ten čas nemám a vím, že když ho mám Tak ho třeba další týden nebo 14 dní nebudu mít nebude vůbec čas ani zvednout ten telefon, tak jsem mu říkal, že jsem toho využil. Oni mě předvedli ten projekt. Ten koncept, který voní razí a mně se to mně se to jako hrozně líbilo, protože mě seznámili s celými těma technologií a má kterými oni disponují a najednou taková jako bájná představa, že by že
Minuta: 31
by to mohlo být v tom není způsobený tak aby bylo Samozřejmě co nejčerstvější a podařilo se mě prostě udělat takový celé to menu se mně podařilo udělat tak, že jsem vlastně i mysli postupoval, tak aby ty věci byly co nejčerstvější a aby se to dodělával o aby ty lidi doopravdy měli ten pocit toho čerstvého jídla, což si myslím, že ve finále se podařilo a a a e i pocitově musím říct, že si myslím, že to bylo velmi úspěšný email, na který potom shodou okolností navázal v současné době. Kmen, který který u nás dělá výkonného šéfkuchaře pro pro celý náš jako pro celou naši skupinu restauraci. Jako pomohlo, že tvůj obličej balkon jako vlastně všude po Čechách na Bageterie Boulevard nebo nepomohlo
Minuta: 32
to nějak třeba tím jako brenu nějakým dalším zakázkám pro tebe nebo něco takový tak určitě určitě to přineslo, já jsem vlastně s tím ani nepočítal a nic jsem nikdy nestalo nějakou publicitu. Je to samozřejmě hrozně příjemné to zase musím přiznat, že je hrozně pěkné, když vás někde článek, kde jste zmíněný, popřípadě je tam nějaká vaše receptura technika a tak to člověk udělá radost, ale určitě to není nic takového, že by mě to otočilo vzhůru nohama. Je to jenom tak to příjemně vzadu polechtá, že Víte, že o to je zájem a že že že to má nějakou publicitu a samozřejmě ta bagety. Bulvár mě vlastně tohle tohle jako umožnila díky tomu, že vlastně splní hned na samém začátku říkali, že prostě kolem Beta publicita, což částečně zaplatilo to co
Minuta: 33
jsem pro mě udělal, ale já jsem nečekal, že to bude tak tak velký, že budu, že oni těch lokací mají tolik v podstatě i v zahraničí na Slovensku v Polsku a teď otevřeli lokace v Německu. Přineslo to jako neuvěřitelný neuvěřitelný jako dopad to mělo i na mojí úplně obyčejný Facebook, který Já nepoužívám z osobních důvodů, ale v komerčně pro mě hrozně dobře funguje, protože máte tam prostě informace z celého světa, ale hlavně ty informace, o které vám mám kde jsi hrozně baví auta a stejně tak mě baví gastronomie. Nebo o hodně víc tě baví bistronomie. Takže máte možnost i když se v Praze cestovat po celém světě mi tam na Facebooku mám svoje oblíbené restaurace. Vidím, v jakém jsou progresu, co dělají. Co dělají jinak a prostě jaké jsou nové sezónní menu a můžete
Minuta: 34
díky tomu Facebooku se dá doopravdy jako se držet v nějakém takovém prostě uvědomění si sama sebe sebe samého a a co se vlastně ve světě děje, ale myslím, že vůbec jako je dneska pro kuchaře důležité s jakým způsobem budovat jako ten Brand nějaké kolo se snažit se jako být vidět nějaké Košíře třeba ty věci na Facebooku taková no, já to mám já to mám v podstatě jako hobby. Samozřejmě je důležitý prostě restaurace nebo podnik, který dělá jídlo. By tam měl být zastoupený děti člověkem, který tomu dává nějaký směr nějakou úroveň a samozřejmě to k tomu pomáhá, když ten člověk je v povědomí zákazníků. Samozřejmě, že to hrozně pomůže a určitě
Minuta: 35
jednoznačně si myslím, že je hodně důležité, aby člověk sledoval veškeré dění v gastronomii celosvětový tím směrem, že by se na to úplně upínal a a v podstatě to kopíroval, ale aby jsi z toho bral nějaký jako nápady popřípadě předělával do té své podoby a pracoval s tím já Bageterie Boulevard, jako jsem vděčný za nějakou takovouhle zvýšení povědomí o mně samozřejmě na to konto potom přišly i jiné nabídky, které jsou částečně i spojený s tím, že tady v Moratorium už to bude druhým rokem, co tady působí a denně nebo obden je tady prostě od 10 do 16. Někdy i víc lidí, který mě už částečně znají z banky. Vím, kde jsem působil několik
Minuta: 36
let a vlastně denně tamtudy proteklo 50 60 lidí, takže já je mně se běžně stává po Praze. Všichni mě zdraví, nebo hodně lidí mě zdraví, popřípadě ještě komunikuji dál a já nemám vůbec potuchy jsem se bavím, protože tě v té bance jsem byl jediný, na koho se koukal u 60 lidí a ten každý člověk si mě nějakým způsobem pamatoval. A buď mu to chutnalo, anebo se mu líbilo v bance a nebo a vlastně ty potom mě kontaktovat naší ulici a nemám vůbec potuchy na mě napadlo, že třeba jak jsem mluvil, ale z něho richardu IKEMu. Tak ten přece ačkoli má, jak jsem se bavil 200 zaměstnanců a spoustu restaurací taky poměrně má jako silným Beran. Tady tady je dal ty mě takový jako známé. No také riccardo v podstatě. Kromě toho, že je teda jeden z nejlepších kuchařů v České
Minuta: 37
republice, tak je Ambasador italského jídla a je to doopravdy mistr mistrů v oboru a a samozřejmě už je v jiné situaci než já a vlastně by tváří v tvář i ten směr té italské gastronomie, která tady jenom opravdu nemá obdoby v České republice a To už je úplně jiný stupeň toho co co člověk musí dělat, aby aby vlastně takovýhle velký Company zdržel, protože my už máme svůj pekárnu máme svůj cukrárnu, máme svojí výrobu těstovin, máme všechno co potřebujeme jsme absolutně nezávislý na koleji tady v České republice. Suroviny si sami dovážíme a ne úplně soběstačná velká jednotka. Takže tam si myslím, že už je zapotřebí vytvářet to povědomí. A doopravdy
Minuta: 38
na tom pracovat, aby to aby upevnil tu pozici na tom trhu. Jo a možná mi to trošku přesunuli k tomu laboratoriu tady dělá to jak se říká každý den v podstatě kuchařské kurzy. Jsi se že je tady nějaký Trend třeba v nich nebo jí je tady Trend, že lidi se chtějí naučit vytvořit určitě určitě je tady doopravdy velká skupina v České republice je velká skupina lidí, kteří kteří to baví, který tam doopravdy v tom mají zájem často na kurzu se objeví Profesionálové, kteří se přijdou podívat, jak vlastně se to správně dělá tím italským způsobem. Je to italská kuchyně, jak správně se dělá francouzská kuchyně, pokud se jedná o francouzský kurz a na každý tenhle ten kurz mi tady v podstatě Máme toho nejlepšího z nejlepších České republice, nebo se snažíme tady akumulovat prostě lidi, které jsou v uvědomí, ale je tady spousta
Minuta: 39
lidí, které jsou ve svém oboru úplný špičky a nikdo je nezná. Což já tohle to jako hrozně Obdivuji, že ty lidi, kteří jsou takhle schopný, že vlastně vůbec nestojí o to po Full array to nestojí o to povědomí těch lidí a vlastně si dělají to své a a a funguje to jako zajímavý a jsem tady, že bychom se potkali, já jsem tak najednou kurzu byl a my se jako líbí, že vlastně ne jenom stojí člověk jako já už ti těch pár jídel, ale mně přijde, že hodně vaří nebo nějakých jako ty páchané trikách, který když znáš, tak můžeš je z obyčejného kovy jídla to lepší, víš. Jako že třeba pamatuju si, když mi někdo řekl, že když vaří člověk italskou kuchyni, tak je dobré mít připravenou křemen omáčku, protože když jsou i dělá těstoviny a pak hold jako čeká na omáčku, tak mu ty těstoviny, že jo a ztvrdnou a oshdo velký průšvih a takovýhle ty jako mini typy vlastně jenom Člověk si řekne Aha a najednou jako
Minuta: 40
vaří líp, tak klidně jenom zajímalo, jestli jako pipina. No samozřejmě mi tady pořádáme pořádáme kurzy různé, kde jsou samozřejmě zastoupení jiný lektoři, já tady mám nikoli. Kurzů a samozřejmě každý ten ty když si vybereš nějakého kuchaře, který tady u nás hostuje, tak každý ten každý ten kuchař každý ten šéfkuchař vlastně na tom daném kurzu řekne jednu ze svých peněz a tedy máš Máš ten zájem poznat všechno. Tak na toho člověka když několikrát a on vlastně na sebe nechtěně prozradí, všechny svoje triky v jídle a jak s tou Danou věcí nakládat, což samozřejmě hrozně pomůže, protože ty potom víš, že ty věci se dělají takhle a tady je ta hranice, kdy ta věc je hotová a poznáš to takhle a takhle a takhle,
Minuta: 41
protože to je vlastně to největší to je to největší umění, když ty vlastně děláš nějakou tepelnou úpravu, tak v té tepelné úpravě se dostat do toho bodu, kde vlastně ten syrový produkce. Zlomí do to uvařeného a ty vlastně v tom bude čím blíž se k tomu zlomu, kde se to stalo, tak ti mě to jídlo lahodnější samozřejmě, když se když přeskočí ten bod to u produktu, kdy je to udělaný a ty o dálku upravuješ nebo s ním nějak nakládáš, tak ta kvalita padá rapidně dolů a jednoduše se stane, že prostě Kuře je vysušený a a já nevím, co ještě všechno víš vůbec ještě doma. Víš, protože by si tady jako celý den každý den ve škole vaření. Jak vlastně ten domácím vařením. No tak to je trošku na štíru, protože se musím přiznat, že doopravdy a velmi často vlastně
Minuta: 42
chodím domů pozdě večer, což je mu je hrozný průšvih, kterým jenže mě už bych neměl jíst, ale paradoxně tady není moc příležitostí k tomu si sednout a najíst se. Většinou to večer končí, takže si slíbím před příchodem domů, že nebudu jíst, pak si dám skleničku vína a najednou Prostě si řeknu a ještě abych se nenajedl, že jo, ale ty věci jsou doopravdy degustační malé kousky s je to kousek nějaký uzeniny. Určitě není to že bych si doma vařil to v současné době nesmí vytíženosti vlastně nedělá, když se vlastně dostanu, kdy mám třeba volný víkend nebo čas víkendu, tak se to snažím řešit tak abych nemusel si Martine. Ty jsi vlastně dosah si nějakým způsobem špičky v několika těch oborech jako je těch profesi jsme se bavili,
Minuta: 43
tak a nějaká tvoje zřizuje. Máš nějakou mezi třeba dalších pět let, tak já ať jsem teda, ať jsem teda už tady o tom s ním O tom jsme mít u žen. Člověk by měl vždycky Danu daný řemeslo nebo profesi měnit Po několika letech nejlépe po sedmi letech což je takový okoukaný cyklus toho jak ty věci vlastně se člověk rychle naučí a jak rychle v tom je dobrý tak ta gastronomie v současné chvíli pro mě je úplně všem a haha Cítím to každýmu Každý milimetr svého těla a vlastně ta představa že bych z toho odešel mě úplně nahání hrůzu Asi jsem v tom stavu že nemám tu touhu mít vlastní svůj podnik a některá se tam jakoby prezentovat naopak tohle to co teď dělám škola škola
Minuta: 44
vaření ještě po takovémhle prestižním Brandon a prostě mě doopravdy plně uspokojuje a nacházím v tom určitou určitě určitou i radost a Štěstí ve smyslu že předáváte ty zkušenosti lidem kteří o to mají zájem a doopravdy se tady sejdou lidi který kterým jsem změnil život Měli jsme tady pána který jsem přišel otevřel šupler říkal že to je pinzeta na co asi je jo Teď si vzpomíná jsem si doma nechal udělat kuchyně chal jsem s ní zařídit Mám tam zase nějaké pinzetu ani nevím k čemu je Tenhle ten člověk prostě si objednal pár kurzu a dneska dneska vaří na poloprofesionální úrovni a A doopravdy mu to změnilo život To je dneska jsme dobří známí dali kamarádi a a společně sdílíme naše jako
Minuta: 45
zážitky z vaření a a je to neuvěřitelný a těhle lidí Samozřejmě je bych řekl podstatná část lidí co sem chodí na kurzy pak sem chodí Spousta lidí si odpočinout od své profese Stresu, kterému žijou, takže přijdou do jiného prostředí často se tady Potkají lidi, který si mají co znám zájem říct a někdy při samotném tom kurzu vznikne stačí takový jako v uvozovkách minipárty, kdy ty lidi se poznají blíž a a nejednou to tady končí, že ty lidi popřípadě spolu začnou žít ve Velkých pár závěrečných otázek. Napadá tě nějaká třeba v poslední době se dnes koupil jsem si udělal radost. Tak já jsem z té oblasti kde ani moc nic. Jako nepotřebuji, já jsem spokojený s tím co mám a a vlastně
Minuta: 46
já jsem si strašně dlouho nic nekoupil a nemám ani pocit, že bych něco teď momentálně potřeboval. Potřeboval bych určitě asi domů Thermomix, což je mix. A pár nějakých dalších blbostí do kuchyně, ale jinak já se cítím, že mám všechno co co co jako můžu mít nebo co chci mít a nemám vůbec jako tendenci. Vlastně já jsem si za poslední léta nic nekoupil, ty vole. Hele a kdy se řekne slovo úspěšný? Kde je první člověk, co tě napadne určitě nenapadne riccardo riccardo je podle mě velmi úspěšný člověk velký pojem zaprvé tím jak funguje. Profesionálně co dokázal bych několika málo let tady vytvořit v České republice nebo v Praze vlastně v České republice
Minuta: 47
a mimo jiné si myslím, že velká část jeho úspěchu. Je se opírá i o tu jeho. Lidskou osobnost, kde si myslím, že je to strašně fajn a hodný člověk a a několikrát už mě předvedl v krizových nějakých momentech, že je to člověk s velkým č. Super. Martine Jaká je a jak a message nebo něco, co by jsi chtěl třeba lidem vzkázat, ať už ohledně vaření nebo nebo něco na co si třeba během svých cest i života přišel, tak já bych V prvé řadě je tady chtěl, jako když mám tuhle možnost vlastně říct něco o České republice vlastně o tom, kde teď všichni společně žijeme a byl bych hrozně rád, kdyby lidi si začali uvědomovat,
Minuta: 48
že vlastně od té doby co se tady změnil režim, tak ta Česká republika se hodně změnila a Mění se v poslední době velmi velmi rapidně a lidi by si měli začít uvědomovat, že tak jak se tady dneska žije, tak se tady nikdy nežilo je to první první takové jako od kdy se začínáme všichni mít dobře. A je zapotřebí si to uvědomovat a těch možností tady je čím dál tím víc a si myslím, že Česká republika doopravdy je kvalitní zemí, kde se dá hezky žít a vytvářet něco. Stejně tak lidem co ne. Rádi jedí popřípadě si rádi vaří, tak je to určitě záležitost a který by se měli
Minuta: 49
rozvíjet a můžou to brát i potažmo na to, že jim to pomáhá si odpočinout od své náročné práce nebo od stresu nebo starostí určitě je tam ten moment. Kdy jdete domů a a a a prostě máte tu možnost, že si koupíte láhev vína a podle toho si uvaříte. Anebo naopak si uvaříte, jak tomu si koupíte láhev vína, která by to měla být. Je pravda, že kromě vaření. Jako přesně nějaká relaxace a něco co třeba hrozně náročný. Chvíli po náročném dnu nechtějí kuchyň ani vidět, no. Jako já bych ještě chtěl podotknout, že ty lidi jsou v podstatě jsi doma i vaří. Jakub předbíhají tu moderní dobu v tom, že vlastně si vaří kvalitní jídlo, které v poslední době se hodně ten životní styl přikláním polotovarů a ke všem těm
Minuta: 50
letím rychleji náhražka vlastně základní normální suroviny se začínají na dívat super potravinami a prostě myslím si, že je to úplně všechno špatně a pokud člověk chce zůstat v dobré kondici. Tak Alfou a omegou v dané bytosti by vždycky na prvním místě mělo být to co jí protože to je to je to co vás udělá šťastným. A co se vám postará o zbytek života a kdy budete zdraví a těšit se. něco naše planeta nabízí Super, takže asi ideální příležitost, pokud se lidi chtějí něco zdokonalit, naučit se něco, tak přijď sem do laboratory a ať už na chvilku prosím nebo na kterýkoliv z těch kuchaře, co tady máte, že jo? Určitě nebudou litovat. Já věřím, že spousta lidí si tady nějakým způsobem najde. A hlavně se dobíjí víc, jak sis to ryje taky vlastně z technik, které jsou hrozně
Minuta: 51
důležitý na to, aby potom mohli vyniknout doma mezi v rodině popřípadě mezi známými. A není nic lepšího než sednout k prostřenému stolu, na kterém i něco dobrého a k tomu sklenička vína a spoustu přátel. Takže tohle bylo Nothing od tud co vás rozhovoru zaujalo nejvíce napište mi to na Facebook nebo do komentáře pod tuto epizodu na webu protiproudu.cz lomeno Martin kortus. Pokud nechcete, aby vznikaly další epizody, přihlašte se samozřejmě k odběru podcastu ve vaší aplikaci z telefonu. A nebo na webu najdete nějaké další způsoby. Jsem rád, že jsme to dneska trošku pozměnila. Já myslím, že Martin je velmi úspěšný a inspirativní člověk a dá se od něj toho spoustu užitečného pochytit. Já se na vás budu těšit zase příště u dalšího rozhovoru a Mějte krásný den.

Předchozí video

David Lorincz v rozhovoru Proti Proudu

Další video

Michael Petrus v rozhovoru Proti Proudu